Kultura
(fot. archiwa prywatne)

piątek,

23 października 2020

13:20

Lustrzana polewa, która zawsze się udaje. Mamy przepis od mistrza cukiernictwa [GOTUJ SIĘ NA WEEKEND]

- Nowoczesne cukiernictwo to kreatywność, przepiękny wygląd, zaskakujący smak, inspiracja z całego świata, nieoczywiste pomysły i oczywiście szacunek do podstaw. Dobry cukiernik cały czas się uczy i ciągle wymyśla coś nowego - opowiada mistrz cukiernictwa Wojciech Rzepecki.
Jednym z aktualnych trendów nowoczesnego cukiernictwa są polewy lustrzane (mirror glacage).

Wojciech Rzepecki dzieli się z naszymi słuchaczami dokładnym przepisem na polewę lustrzaną:

- 25g żelatyny sypkiej
- 100g wody #1
- 200g śmietanki 33%
- 300g cukru
- 100g wody #2
- 100g kakao Nero Van Houten
- 260g syropu glukozowego

Żelatynę zalewamy zimną wodą #1. Śmietankę, cukier i wodę #2 zagotowujemy i zalewamy kakao nero, blendujemy i od razu dodajemy syrop i namoczoną żelatynę. Blendujemy razem, uważając, żeby nie napowietrzać całości. Przykrywamy wierzch folią i odstawiamy na noc. Oblewamy idealnie równy i zamrożony tort czy mono porcję polewą o temp. 36-38 stopni na kratce. Po chwili zdejmujemy z kratki i przekładamy na podkład. Ważne, aby upłynnić go, rozpuszczając np. w mikrofali do połowy i blendując, usuwając pęcherzyki powietrza (nawet zwykłym blenderem, ale na połowie szybkości obrotów).
 
Co jeszcze zdradził w wywiadzie z Eweliną Potocką mistrz cukiernictwa Wojciech Rzepecki w audycji "Gotuj Się Na Weekend"?

POSŁUCHAJ:
 
 
ep/mk