Kultura
Ewelina Potocka i Paco Perez (Fot. Radio Gdańsk)

piątek,

25 października 2019

13:30

Zdobywca 5 gwiazdek Michelin otwiera restaurację w Gdańsku. Paco Perez w ekskluzywnym wywiadzie dla Radia Gdańsk

Ma pięć niezwykle prestiżowych gwiazdek Michelin, restauracje w najpiękniejszych miastach Europy i właśnie otwiera nową – Arco by Paco Perez w Gdańsku.

Paco Perez to jeden z najwybitniejszych kucharzy na świecie, artysta smaku i autorytet kulinarny. Gdańska restauracja Arco by Paco Perez znajdować się będzie na 33. piętrze wieżowca Olivia Star. Pracować tam będzie 25 kucharzy z całego świata. Jego prawą ręką został znany europejski szef, Antonio Arcieri. Otwarcie restauracji Arco w Olivia Star zaplanowano na 16 listopada.

Projekt wnętrz Arco wyszedł spod kreski pracowni Tarruella Trenchs Studio, specjalizującej się w projektowaniu restauracji serwujących najbardziej wykwintne dania na całym świecie. Wystrój restauracji ma być utrzymany w duchu niezobowiązującej elegancji i nawiązywać do słonecznej atmosfery śródziemnomorskiej. Paco Perez odpowiadał za dobór każdego detalu wnętrz, jak i zaplecza gastronomicznego, które kompletował spośród autorskich projektów niewielkich manufaktur w całej Europie. Sercem kuchni będzie indywidualnie zaprojektowany i ręcznie montowany na miejscu najwyższej klasy sprzęt gastronomiczny marki Charvet, o którym mistrzowie kuchni mówią, że jest gastronomicznym odpowiednikiem Rolls-Roys'a.

33. kondygnacja Olivii Star podzielona zostanie na dwie strefy: najwyższej klasy restaurację typu fine dining oraz restaurację mniej formalną. Obie części oddzieli bodega.

Z KUCHARZEM ROZMAWIAŁA NASZA DZIENNIKARKA:

Ewelina Potocka: Niedawno otwierał pan restaurację w Manchesterze, wspólnie z Pepem Guardiolą. Kolejny lokal mógł pan otworzyć gdziekolwiek na świecie, a jednak wybrał pan Gdańsk...

Paco Perez: Nie sposób nie dostrzec takiej lokalizacji jaką jest Polska i wszystkie możliwości, jakie nam ten kraj oferuje. Jesteśmy w miejscu, gdzie morze spotyka się z lasem i górami, gdzie mamy cudowne warzywa. Panuje tu fantastyczna kultura, a kultura gastronomiczna rośnie tu z roku na rok. Nie sposób tego nie zauważyć. Ponadto, wszystkie inne lokalizacje czy inne kultury – mówiąc wprost "już kiedyś były". Polska jest nowym otwarciem, naszą nową szansą. Patrzymy na to miejsce z wielką nadzieją.

Ewelina Potocka: Antonio Arcieri, pana prawa ręka, w rozmowie podkreślał, że nie chodzi tu o konkurencję. Postrzegacie ten projekt jako szansę – dla siebie i dla Polaków.

Paco Perez: Antonio Arcieri to członek naszej rodziny, szef, który jest z nami od lat. Skoro tak mówi, to znaczy, że nie można było tego lepiej wyrazić. W Gdańsku kontynuujemy nasze projekty. Jednocześnie to wypełnienie luk i realizacja pomysłów, których nie możemy zaproponować w naszych pozostałych projektach.

Ewelina Potocka: W takim razie co znajdziemy na talerzach, szefie?

Paco Perez: Będziecie mieli możliwość poznania naszego sposobu rozumienia świata. Naszego pojmowania jedzenia, kulinariów. Otrzymają państwo od nas fragment śródziemnomorskiego klimatu w środku Europy Centralnej. Zawsze będziemy starali się nawiązać do tego, co ma do zaoferowania Gdańsk.

Ewelina Potocka: Polski klient to specyficzny klient. Z jednej strony pamiętamy czasy, gdy w sklepach nie było nic. Z drugiej strony jesteśmy kosmopolityczni i dużo podróżujemy. To nie jest prosty klient. Z trzeciej strony jesteśmy również przywiązani do klasycznego pieroga, czyli lubimy kuchnię tradycyjną...

Paco Perez: Cóż mogę powiedzieć. Tak jak pani redaktor zauważyła, osoby, które podróżowały, poznały już kulturę gastronomiczną wysokiej kuchni. Dajmy teraz możliwość tym, którzy jeszcze nie podróżowali i nie zaznajomili się z tematem. Dajmy im możliwość, by mogli to odkrywać tutaj, w Gdańsku.

Ewelina Potocka: I pana restauracja jest właśnie dla takich osób?

Paco Perez: Oczywiście. Właśnie takie osoby chcemy zapraszać. Wszystko po to, żeby móc odkrywać to, co dotąd nieznane.

Ewelina Potocka: Wracając do kuchni. Czy mógłby pan sprecyzować, co będzie pan gotował?

Paco Perez: To nie sekret, ale niestety w gastronomii nie można wytłumaczyć smaku przez mikrofon. W związku z czym jedyne, co możemy zrobić, to zaprosić panią, by przeżyła pani z nami ten czas. Spróbowała, posłuchała naszej opowieści. Nasz przekaz jest prosty – to przekaz na talerzu.

Ewelina Potocka: Czy to będzie 100 procent kuchni śródziemnomorskiej, czy polskość też pan w restauracji Arco by Paco Perez przemyci?

Paco Perez: Przez około rok rozpoznawaliśmy potencjał produktowy całego regionu. Będziemy używać niektórych lokalnych produktów. Użyjemy ich jednak w takiej formie, do jakiej jesteśmy przyzwyczajeni. A zatem będzie to swoisty kolaż możliwości regionu Pomorza i kuchni śródziemnomorskiej.

Ewelina Potocka: A który pomorski produkt uważa pan za szczególnie cenny?

Paco Perez: Szczególnie urzekło mnie bogactwo lasu oraz wiosenne warzywa. Te dwie rzeczy są tu fenomenalne.

Ewelina Potocka: Szefie, jak ty się czujesz, gdy wiesz, że wszyscy chcą z tobą pracować, wszyscy chcą znać twoją opinię. Jesteś rozchwytywany, twoje restauracje zdobywają gwiazdki Michelin... Jak sobie z tym radzisz?

Paco Perez: Po prostu – jestem Paco Perez. To bardzo proste. Kuchnia to mój sposób na życie. Po prostu żyjesz, pracujesz z ludźmi i akceptujesz to, co przynosi los. Jest w języku hiszpańskim takie piękne słowo "compartir", czyli dzielić się. A zatem my po prostu dzielimy się naszymi przeżyciami, naszymi doświadczeniami. Wiadomo, jeśli pyta pani o gwiazdki Michelin, jest to bardzo prestiżowy przewodnik i pozwala być bardzo rozpoznawanym w międzynarodowej skali. To pomaga. Natomiast naszą filozofią jest, i tu jeszcze raz wracam do słowa "compartir", dzielić się z innymi tym, co my możemy tworzyć.

Ewelina Potocka: Sous-chefowie z restauracji Arco wcześniej mówili mi, że team, który pan stworzył, to taka drużyna FC Barcelony...

Paco Perez: Tak, oczywiście. To taki dream team, drużyna marzeń.

Ewelina Potocka: Jak pan dobierał swoich współpracowników do tego projektu?

Paco Perez: Zaczęliśmy od mojej prawej ręki. To Antonio Arcieri. Tak jak już wspominałem, on jest członkiem naszej rodziny. Następnie osoba po osobie, życiorys po życiorysie, dobieraliśmy kolejne osoby. To osoby z Hiszpanii, z Polski i z całego świata. Zespół, który stworzyliśmy, jest międzynarodowy, niepowtarzalny. Uszyty na miarę.

Ewelina Potocka: Niepowtarzalny jest zespół i niepowtarzane jest wszystko, co znajdzie się w restauracji. Wystrój projektowany był przez grupę sławnych architektów i dekoratorów wnętrz. Sprzęt jest specjalnie sygnowany, nawet kafle są wypalane z myślą o Arco by Paco Perez.

Paco Perez: Nasz przekaz jest wyjątkowy. Rzeczywiście jesteśmy przyzwyczajeni do tego, że elementy w naszych restauracjach są wykonywane na indywidualne zamówienie. Ale traktujemy to jako pokazanie duszy tego, co tworzymy. Kafle projektowane są tylko dla nas, ale jest to część nas, to część niezbędnego, wyjątkowego ukłonu w stronę konsumenta.

Ewelina Potocka: A co szef robi, gdy nie gotuje?

Paco Perez: Kiedy nie gotuję profesjonalnie, wtedy gotuję dla przyjemności. Gotowanie to część mojego życia.

Ewelina Potocka: Czyli szef jest z tej grupy kucharzy, którzy gotują nawet w domu, po godzinach...

Paco Perez: Owszem. Ale lubię pograć w ping-ponga albo popływać. Jeśli tylko mam wolną chwilę, staram się odprężać.

Ewelina Potocka: Podobno w piłkę nożną lubi szef grać...

Paco Perez: Granie w piłkę jest świetną metodą na odstresowanie, pozbycie zbędnych emocji. To daje możliwość oczyszczenia się.

Ewelina Potocka: Paco Perez przywozi gwiazdki Michelin do Trójmiasta. Czy będzie można pana tutaj spotkać?

Paco Perez: Będę tu każdego miesiąca.

Ewelina Potocka: Będzie pan takim szefem, do którego będzie można podejść, z którym będzie można porozmawiać, uścisnąć dłoń?

Paco Perez: Będę w Arco. Czyli będę w kuchni, na sali, w bodedze, bo ta restauracja będzie miała przepiękną winiarnię, w barze. Będę wszędzie, gdzie jest Arco. Zapraszam do siebie, do restauracji Arco by Paco Perez. Chciałbym, żebyście poczuli trochę Hiszpanii w swoim regionie, abyście mogli razem z nami przeżywać nasze doświadczenia znad Morza Śródziemnego. Wszystko po to, abyśmy mogli przekazać wam i podzielić się z wami tym, co nam bliskie.

Posłuchaj całej rozmowy:
 


Paco Perez urodził się w Huelvie. Pasja Paco do gotowania została przebudzona w bardzo młodym wieku. Gdy miał 12 lat, rozpoczął karierę pracując w rodzinnym barze tapas, gdzie uczył się tradycyjnej kuchni. Później łączył studia z pracą w różnych restauracjach podczas letnich wakacji, jednak po skończeniu uczelni wyższej skupił się całkowicie na świecie gastronomii. Zdobył doświadczenie zawodowe we Francji dzięki Michelowi Guèrardowi, jednemu z pionierów Nouvelle Cuisine i posiadaczowi trzech gwiazd Michelin.

 

Paco BW1 Autor Zdjęcia Joan Valera

Paco Perez (Fot. Joan Valera)


Ewelina Potocka